Ingrédients :
500 gr de feuilles de noyer,
un litre d'eau de vie blanche à 40°,
trois litres de vin,
un kilo de sucre

Matériel :
Bocal, bouteilles et bons bouchons,
entonnoir,
papier filtre."

noyaux de chocolat au café
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l'eau et l'extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

les moules de cuisson
L'opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier (voir annexes). En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l'intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

montage des biscuits
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu,
lorsqu'il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d'œuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et
progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide de la poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d'un couteau.

crème glacée à la crème épaisse
Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange vous suffiront. Garder l'excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un endroit sec.

réduction caramel/café
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du goût que l'on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins prononcée. Déglacer avec l'eau et l'extrait de café en décollant bien tout le caramel. Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

au dernier moment
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180 °C (th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu'au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi-boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l'assaisonnement à l'aide d'un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d'assaisonnement sec. Déposer au centre des assiettes le coulant.