Ingrédients (4 personnes ) :
Lotte de méditerranée
1,2 kg de lotte

lotte de Méditerranée
Il faut une lotte ferme, très ferme. La réussite de la préparation réside dans la qualité du poisson. Préparer la lotte et bien la dénerver. Lever les filets et la tronçonner en quatre parts.

olives noires
400 g d'olives noires à la grecque

olives noires
Dénoyauter les olives. Les ranger sur une plaque et les glisser dans un four réglé à 80 °C. Les laisser le temps nécessaire pour qu'elles soient sèches (environ une nuit ou plus).

huile noire de cuisson
100 g d'olives noires sèches
1,5 dl d'huile d'olive
huile noire de présentation
80 g d'olives noires sèches
8 cl d'huile d'olive

huile noire de cuisson
Le résultat sera encore meilleur si vous multipliez les proportions par 4 ou plus.
Mixer fortement l'huile d'olive et les olives sèches. Réserver.
huile noire de présentation
Le résultat sera encore meilleur si vous multipliez les proportions par 4 ou plus.
Mixer fortement l'huile d'olive et les olives sèches. Réserver.

moutarde
1 pied de moutarde
Quantité suffisante de sel

au dernier moment
Poudre de graines de moutarde
Olives sèches hachées
Quantité suffisante de beurre

moutarde
Séparer les côtes des feuilles. Les
laver et les cuire séparément à l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée.

au dernier moment
Dans une sauteuse, verser 4 cuillères d'huile noire de cuisson. Chauffer modérément et y placer la lotte.
Procéder à une cuisson douce - presque pochée - afin d'éviter à l'huile de se décomposer.
Arroser fréquemment la lotte à l'aide d'une cuillère.
Sonder la lotte avec une fine brochette. La lotte est prête lorsque le centre du pavé de lotte est tiède. La laisser se détendre. À la découpe, on doit avoir une belle couleur blanc nacré. Trop cuite, la lotte sera cotonneuse.
Refendre la lotte afin de visualiser le côté nacré. Chauffer la moutarde au beurre. Dresser harmonieusement la moutarde et la lotte en épurant la présentation au maximum. Tacher les assiettes d'huile "noire" de présentation, d'olives sèches hachées ainsi que de poudre de moutarde.