Le Suquet Laguiole - FRANCE

Ikejime : le poisson sublimé

  • Ikejime poisson

Très attentif à la culture gastronomique japonaise. Sébastien Bras a été séduit par la méthode Ikejime qui offre au poisson une fraîcheur incomparable.

L’Ikejime, (pronocer « ikejimé »), qui signifie « mort vive » en japonais, commence lentement à aborder les côtes françaises. Originaire du pays du soleil levant, cette technique est à la fois respectueuse du poisson et préserve son goût originel. Plutôt que de subir une lente agonie après la pêche, le système nerveux du poisson est neutralisé sur la pièce encore vivante dès que possible et il est vidé de son sang. Très compliqué à mettre en œuvre, car il oblige les pêcheurs à conserver le poisson en vivier sur le bateau jusqu’au retour au port et le passage en atelier, mais « c’est une opération qui change tout », constate Sébastien Bras. « Les qualités organoleptiques du poisson sont conservées et le poisson conserve une fraîcheur et un goût incroyable. Il se conserve également plus longtemps ce qui permet d’explorer la maturation, comme pour les pièces de viande. Un champ d’exploration du goût s’offre à nous et je compte bien m’y aventurer », sourit le cuisinier. Le point de départ de ce nouveau territoire a récemment pris le nom de « Filet de bar de Saint Guénolé assaisonné d’alliacées, toutes les betteraves du moment & les oseilles du jardin, fleurs d’ail de Lagardelle », pour le plus grand bonheur de ceux qui ont eu la chance de pouvoir le déguster.

Remerciement et crédit photo : France Ikejime