Laguiole célèbre le bœuf pure race Aubrac

Cet événement, qui fêtait sa 17ème édition, est une résurgence d’une tradition ancienne pendant laquelle, maquignons, bouchers et paysans se réunissaient pour faire affaire. Ces derniers en profitaient pour acquérir de nouvelles bêtes, plus jeunes, en prévision des travaux des champs à venir. Les bouchers avaient l’habitude de parader dans les rues du village, avec chacun une paire de bœufs réunis par un joug. Dans cette région de tradition bovine, c’était également l’occasion de se régaler, non pas d’agneau, mais de pièces exceptionnelles, pour marquer la fin des 40 jours du carême. Aujourd’hui, un des moments forts en est le concours entre éleveurs afin de récompenser les plus belles bêtes, avec une spécificité : seuls peuvent prétendre aux honneurs des bœufs fermiers pure race Aubrac. La production de cette viande, qui bénéficie d’un Label Rouge, doit respecter un cahier des charges draconien, notamment sur l’alimentation, forcément sans ensilage, ou le mode d’élevage, qui impose par exemple une transhumance au-dessus de 800 mètres d’altitude. En outre, ces bêtes sont toutes nées, élevées, engraissées, dans l’exploitation de l’éleveur, qui ne compte généralement qu’un très petit nombre de têtes, dont il prend grand soin. Ce concours est suivi d’enchères, particulièrement disputées cette année, pendant lesquelles les bouchers ont misé sur les bêtes primées les plus prometteuses, à même de donner une viande goûteuse, tendre et persillée... Comme celle achetée au maire de Laguiole, aussi éleveur, repérée par la Maison Conquet, exclusivement pour la Maison Bras. Un régal pour ses cuisiniers exigeants et les amateurs éclairés qui connaissent le secret.

Remerciement : Office du tourisme de Laguiole