Le Suquet Laguiole - FRANCE
UN JARDIN JAPONAIS, UNE CUISINE BRAS
Aucun doute, la cuisine, à Toya est une pure expression Bras. Michel et Sébastien ont mis au point leurs recettes avec la complicité de chefs sur place, qui ont tous aiguisé leurs couteaux au Suquet et y ont côtoyé cette cuisine précise, lisible, qui embrasse la nature.
À l’exception peut-être de certains produits tels que le foie gras ou la truffe de Comprégnac, et quelques fromages aveyronnais, l’essentiel des produits est local et bien enraciné. Le fruit d’un long travail de patience des hommes avec la nature ; ceci pour cultiver un jardin extraordinaire, profiter de pêches miraculeuses, comprendre les goûts, imaginer des mariages, extraire des saveurs, provoquer des rencontres. Ainsi ce filet de canard rôti, ici fumé au bois de Sakura, cerisier dont les floraisons ravissent les Japonais et provoquent chaque année des scènes de contemplation et de célébration dans tous le pays. L’aburako, poisson aux allures préhistoriques, de pleine mer d’Hokkaïdo, poché est relevé d'une vinaigrette aux œufs, touche de citron vert au sel et olive noire, radis et premières pousses au printemps. Les Saint-Jacques des abords de l’île, servies avec une émulsion à l’olive noire et wasabina, une salade qui nous en raconte, avec ses feuilles qui à peine croquées, vous montent au nez sans prévenir. Le biscuit tiède est parfumé à l’orange Kiyomi, de M. Hara, qui cultive avec soin cette variété autochtone sans pépin et si douce, proche de la mandarine. La fraise du petit village de Toyoura se marie sans forcer, au Banyuls, pour être confite. L’île de Toya et le Suquet n’ont jamais été aussi proches.
