L'estofinado.

L'estofinado est le plat le plus réputé de l'ouest de l'Aveyron. Il est préparé avec des poissons séchés à l'air libre, et non salés, importés de Norvège et que l'on appelle estofi en Rouergue, altération du mot anglais stock-fish qui signifie « poisson séché sur des bâtons ». Comment ce poisson s'est-il introduit dans la gastronomie aveyronnaise ? Par l'entremise des pèlerins venant du Nord et se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle ? Parce que Condé avait recruté un régiment dans la sénéchaussée de villefranche pour sa campagne des Flandres ? Doit-on rattacher l'apparition de l'estofinado dans les habitudes culinaires du Rouergue à la venue d'ouvriers gallois pour la fondation de Decazeville ? Les hypothèses ne manquent pas, qui tentent d'expliquer le succès de cette préparation ayant largement contribué à la renommée gastronomique de l'Aveyron. Il est probable que la généralisation de l'estofinado soit liée à la création de Decazeville, cité industrielle et minière édifiée au début du XIXe siècle. Lorsque les premiers hauts fourneaux commencèrent à fonctionner, on fit venir d'Espagne du minerai de fer.

Les chalands qui le transportaient passaient obligatoirement par Bordeaux, premier marché de France dans le commerce de la morue. Le poisson servait de monnaie d'échange et nourrissait les matelots. Or, pour être consommé, le stockfisch doit tremper huit jours dans l'eau courante. Réhydraté et ramolli, il est alors propre à la consommation. Les bateliers l'accrochaient donc à leurs bateaux et lorsqu'ils arrivaient dans le bassin de Decazeville, le poisson était prêt à être cuisiné. Lassés de cette nourriture, peut-être l'échangeaient-ils contre d'autres denrées ? Peut-être était-elle tout simplement vendue ? Songeons aussi que la population ouvrière de Decazeville ne bénéficie pas de lasituation autarcique de la ferme rouergate, où ne sont consommés que les produits récoltés à demeure. Les femmes des mineurs doivent, elles, acheter la majeure partie de leurs provisions et sans doute appréciaient-elles de pouvoir se fournir en poisson relativement bon marché. Quoiqu'il en soit, le bassin decazevillois est réputé pour son estofinado, que l'on consomme d'octobre à Pâques. Plat traditionnel pour goûter le vin nouveau ou pour fêter la fin des vendanges, Î'estofinado est aussi de mise le vendredi, jour maigre, et pendant le temps de carême. A Almon-les-Junies, qui est pour l'estofinado l'équivalent d'Aubrac pour l'aligot, il est bon de réserver sa place dans l'un des trois restaurants du bourg si l'on tient à goûter cette délicieuse spécialité. Quinze tonnes de stockfisch sont importées chaque année en France, à destination principalement du Rouergue et de la Côte d'Azur. Mais si autrefois l'estofinado, parce que peu onéreuse, était réservée aux ouvriers et aux paysans, elle convient moins aujourd'hui aux bourses modestes. Paul Ramadier, maire de Decazeville en 1919 et président du Conseil en 1947, a fait connaître l'estofinado à Paris. On raconte même que pour les réhydrater, il mettait ses morceaux d'estofi dans le réservoir d'eau des toilettes. De nombreux ménages ne disposant pas de ruisseaux à proximité de leur maison semblent avoir utilisé le même procédé ! Un groupe de pécheurs à Nant dans la vallée de la Dourbie.

L'estofinado appartient si bien au patrimoine culturel aveyronnais qu'une confrérie de l'Estôfi s'est créée en 1989 : elle est chargée de veiller au maintien de la qualité de ce mets populaire. A-t-elle eu son mot à dire quand l'estofinado lyophilisée est apparue sur le marché ? Qu'importe après tout ? L'entreprise Marie de Livinhac a gagné son pari en concoctant un plat qui fait l'unanimité et permet de déguster une estofinado à cent lieues à la ronde.

L'estofinado
Prenez un stockfisch de deux kilos. Mettez-le à tremper pendant au moins quatre jours en changeant régulièrement l'eau de trempage. vous pouvez l'avoir débité en plusieurs morceaux.Faites cuire le stockfisch dans une marmite pendant une vingtaine de minutes. L'eau doit recouvrir le poisson et frémir. Laissez-le refroidir dans l'eau de cuisson. Egouttez-le en réservant l'eau, ôtez les arêtes, la peau et effeuillez-le. Dans l'eau de cuisson, faites cuire 500 g de pommes de terre que vous écraserez ensuite avec une fourchette.

Ajoutez un bon bouquet de persil et plusieurs gousses d'ail hachées sur lesquels vous aurez versé un peu d'huile de noix très chaude. Mélangez avec le poisson. Ajoutez ensuite cinq oeufs durs coupés en rondelles. Faites chauffer un quart de litre d~huile de noix. versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec cinq oeufs battus que vous incorporez un à un (un oeuf battu, un peu d'huile de noix, un oeuf battu, etc.) Assaisonnez à votre goût. Si le mélange vous semble trop sec, ajoutez un peu de crème fraîche. Ce plat se sert très chaud. On peut aussi accommoder des pommes de terre comme pour une estofinado... mais sans poisson. Le plat est modeste, mais succulent.

La Cuisine Paysanne en Rouergue de Patricia Auger-Holderbach