Le Bœuf Aubrac à l’honneur

Didier Dijols en a fait une affaire de famille. Avec son épouse, et à présent sa fille et sa belle-fille, il sélectionne et élève des bœufs de race Aubrac depuis presque 30 ans. Et les défend notamment chaque année à travers une manifestation devenue institution qu’il a fondée : le Festival des bœufs gras de Pâques. « C’est bien simple, c’est la meilleure de toutes », affirme-t-il d’emblée. Pourtant elle a failli disparaitre dans les 70. « À l’origine vouée à la traction animale, elle a été poussée dehors petit à petit par l’arrivée massive des tracteurs dans les années 50-60 ». Aujourd’hui, c’est la seule race dont le cheptel augmente en France. La raison : des facilités intrinsèques d’élevage : « elle est rustique, maternelle et féconde », mais encore ses qualités gustatives indéniables. « Sa fibre est très persillée. Le gras a pénétré dans les fibres plutôt que rester à la surface du muscle. Surtout, elle a le goût de ce qu’elle broute. Elle a la chance de paître et se repaître sur les plateaux à plus de 1000 mètres d’altitude qu’elle rejoint au moment de la transhumance, en mai ». Elle trouve dans cet immense garde-manger à ciel ouvert, de l’herbe bien grasse et la plus grande diversité floristique d’Europe. « Le massif ne compte pas moins de 2000 espèces dans sa flore », souligne l’éleveur, infatigable défenseur de « l’Aubrac » qui est protégée aujourd’hui par un label rouge Bœuf Fermier Aubrac au cahier des charges exigeant pour l’éleveur : il faut être à la fois naisseur – les animaux naissent sur l’exploitation – et engraisseur. Et l’alimentation est stricte, pas de maïs ni d’ensilage notamment. Pas étonnant que Sébastien Bras continue à défendre cette race à travers ses assiettes et à en cuisiner des morceaux choisis. Cuit à la rôtissoire, à l’unilatérale, séché, poché dans un court-bouillon ou dans de l’huile frémissante, grillé… L’imagination ne lui manque pas pour sublimer ce produit incontournable de sa cuisine. « C’est bien simple, nous ne pouvons plus l’enlever de la carte, sous peine de faire face à une levée de fourchette des clients », sourit-il.